Zur Feier des 20-jährigen Bestehens des La Réserve Genève haben Chefkoch Benjamin Brial und Chefpatissier Pierre-Alain Rouchon ihre Talente mit denen von drei weiteren La-Réserve-Köchen vereint.
Gemeinsam mit den Spitzenköchen Jérôme Banctel aus Paris, Eric Canino aus Ramatuelle und Marco Ortolani aus Zürich wurde ein ganz besonderes Abendessen für Feinschmecker gezaubert un ein einzigartiger Moment in der Geschichte der Gastronomie geschaffen.
Sterne auf dem Teller und ein Leuchten in den Augen…
Entdecken Sie hier das Rezept von Marco Ortolani vom La Réserve Eden aus Lac Zurich:
Tintenfisch Carbonara
Zutaten – für 4 Personen:
Tintenfische: 320 g
Rahm: 600 g
Rosmarin und Thymian: je 2 Zweige
Knoblauch: 2 Zehen
Eigelb von Wachteleiern: 4 Eigelbe
Guanciale (ital. Speck): 80 g
Limette: 1 Limette
Pecorino (gerieben): 60 g
Schwarzer Trüffel (gerieben): 16 g
Schnittlauch (gehackt): 4 Esslöffel
Tintenfischstücke reinigen und die weissen Körper flach in eine Terrine schichten. Terrine vakuumieren und einfrieren.
Nach dem Einfrieren die Aufschnittmaschine auf eine Dicke von 3 mm einstellen und die Terrine in 80-Gramm-Portionen schneiden.
Rahm unter Zugabe von Rosmarin, Thymian und Knoblauch in einem Topf auf ein Drittel des ursprünglichen Volumens reduzieren. Übrig bleiben etwa 200 g Rahm.
Guanciale in 5 mm breite Würfelchen schneiden und in einer Pfanne mit Butter, Rosmarin und Knoblauch langsam braten, bis die Speckwürfelchen aussen knusprig und innen weich sind.
Reduzierter Rahm in eine hitzebeständige Schüssel geben. Diese in ein Wasserbad stellen und Rahm langsam erwärmen. Tintenfischscheiben hinzufügen und auf 60 °C erhitzen. Mit Salz würzen und etwas Limettenschale hineinreiben.
Das Eigelb der Wachteleier vom Eiweiss trennen und das Eigelb beiseitestellen.
Anrichten:
Eine Tintenfischscheibe in einen tiefen Teller legen, ein Wachteleigelb vorsichtig in der Mitte platzieren und knusprige Guanciale-Speckwürfel herumstreuen.
Mit geriebenem Pecorino-Käse und schwarzem Trüffel bestreuen. Seien Sie grosszügig mit dem Trüffel. Zum Schluss das Gericht mit Schnittlauch garnieren.
