Pour célébrer les 20 ans de La Réserve Genève, chef Benjamin Brial et chef pâtissier Pierre-Alain Rouchon ont uni leurs talents à ceux de trois autres chefs de La Réserve – Jérôme Banctel de Paris,
Eric Canino de Ramatuelle et Marco Ortolani de Zurich – pour concocter un dîner exceptionnel.
Un moment unique dans l’histoire de la gastronomie dont nous vous révélons en exclusivité les coulisses et les recettes.
Des étoiles dans l’assiette, tout comme dans les yeux…
Découvrez ici la recette de Marco Ortolani de La Réserve Eden au Lac Zurich :
Calamars à la carbonara
Ingrédients – 4 portions :
Calamars : 320 g
Crème : 600 g
Romarin et thym : 2 brins de chaque
Ail : 2 gousses
Jaunes d’œufs de caille : 4
Guanciale : 80 g
Citron vert : 1
Pecorino râpé : 60 g
Truffe noire râpée : 16 g
Ciboulette hachée : 4 cuillères à soupe
Nettoyer les calamars et disposer les corps blancs à plat dans une terrine, superposer les couches jusqu’au sommet. Mettre la terrine sous vide et congeler.
Après congélation, régler la trancheuse sur 3 mm d’épaisseur et découper la terrine en portions de 80 g.
Dans une casserole, réduire la crème à un tiers de son volume initial en intégrant du romarin, du thym et de l’ail. On doit obtenir environ 200 g de crème réduite.
Couper le guanciale en dés de 5 mm. Les faire cuire lentement dans une poêle, avec du beurre, du romarin et de l’ail, jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants à l’extérieur et tendres à l’intérieur.
Dans un bol résistant à la chaleur placé au bain-marie, faire chauffer doucement la crème réduite. Ajouter les tranches de calamars et laisser chauffer jusqu’à atteindre 60°C. Assaisonner de sel et d’un peu de zeste de citron vert.
Séparer les jaunes d’œufs de caille des blancs et réserver les jaunes.
Dresser le plat :
Déposer une tranche de calamars dans une assiette creuse, placer un jaune d’œuf de caille au centre et ajouter du guanciale croustillant autour. Saupoudrer de pecorino râpé et recouvrir généreusement de truffe noire râpée. Au final, garnir le plat de ciboulette hachée.
