La cuisine de Marco Ortolani célèbre les saveurs authentiques dans un esprit durable et éthique.
Le Chef Exécutif de La Réserve Eden au Lac Zurich nous emmène à la rencontre d’un de ses producteurs à Poschiavo, village grison sauvage et romantique.
Au rythme de la nature
L’Italien Marco Ortolani aime la cuisine simple et authentique. Il privilégie les produits régionaux et cuisine dans le respect de la nature. « La nature a son propre rythme », dit-il, « c’est à nous de nous y adapter et de nous accorder de manière souple avec ce qu’elle nous offre. »
Plusieurs années de pérégri-nations à l’international, l’ayant mené de Hong Kong à l’Argentine, n’ont pas éloigné Ortolani de ses principes : un goût authentique et des produits locaux et de saison. Et c’est une bonne chose, car cela permet de préserver le savoir-faire gastronomique d’une région.
Marco Ortolani au restaurant Eden Kitchen & Bar : une cuisine locale et de saison
Notre visite coïncide avec la saison de la chasse, mais le gibier est absent de la carte du restaurant Eden Kitchen & Bar, où Ortolani a obtenu en 2022 une étoile au Guide Michelin. Le chef préfère en effet con-seiller de vive voix à ses hôtes ces mets qui, limités par souci de durabilité, ne sont pas toujours dispo-nibles. « Je préfère ne rien inscrire au menu et avoir en contrepartie la liberté de proposer aux hôtes les produits frais de mon fournisseur », explique-t-il. Pour Ortolani, agir de façon durable relève moins d’une posture écologique dans l’air du temps que du respect de l’équilibre des rythmes de la nature. Ainsi, afin de ne pas déséquilibrer les populations de gibier, il ne prélève pour sa cuisine que ce que les chasseurs sont autorisés à abattre en pleine nature, travaillant en cela étroitement avec son fournisseur, Gian Luca Zanetti, quatrième génération de sa famille à diriger la Macelleria Zanetti à Poschiavo.
Macelleria Zanetti – artisans de tradition depuis 1869
Cela fait plus de 150 ans que cette entreprise familiale abat des animaux élevés dans des fermes de la région. Avec sa douzaine d’employés, c’est tout sauf une boucherie industrielle. « Nous sommes des artisans, et la fabrication de nos produits, notamment la Mortadella di Poschiavo pour laquelle nous avons été primés, repose sur l’expérience de plusieurs générations », déclare Gian Luca Zanetti. Une conception de la production très contemporaine — et totalement en phase avec la philosophie de Marco Ortolani. Les produits de la boucherie-charcuterie sont entièrement naturels, écologiques et artisanaux. Au dernier étage du bâtiment, les saucisses — qui ne contiennent ni exhausteurs de goût ni conservateurs — sèchent à l’air libre à une température d’environ 12 degrés et à un taux d’humidité de 72 %. La Ma-celleria Zanetti transforme exclusivement des matières premières régionales. Cette fabrication aux anti-podes de la production de masse est certifiée « 100 % Valposchiavo », label garantissant que les produits qui l’arborent proviennent de la vallée et y ont été élaborés. Marco Ortolani, qui souhaite faire la part belle aux produits régionaux, a donc décidé de se fournir en gibier auprès de la boucherie-charcuterie Zanetti.
Un gibier de pleine nature, respecté par les chasseurs
« Cerfs, chevreuils, chamois et bouquetins vivent dans ces paysages d’une incroyable beauté. Leur ali-mentation est totalement exempte d’OGM et d’antibiotiques. Ils se nourrissent de ce qu’ils trouvent sur place », souligne le chef étoilé. « Jusqu’à ce qu’ils soient abattus par des chasseurs de la région, ils mè-nent une vie tranquille, en accord avec leurs besoins. Cela influe sur la qualité de la viande : elle est plus tendre, plus savoureuse, plus saine. » Beaucoup croient que les chasseurs n’aiment pas le gibier. C’est en fait un mythe, mais qui a la vie dure depuis la sortie du dessin animé Bambi. Bien au contraire : selon la tradition, le chasseur place dans la bouche de l’animal mort un rameau symbolisant la dernière bouchée, lui rendant ainsi un ultime hommage. Gian Luca Zanetti collabore depuis des années avec les dix mêmes chasseurs de Poschiavo. C’est début septembre que commencent les trois semaines de chasse intensive, au cours de laquelle on prélève surtout cerfs, chevreuils et chamois. Selon ses résultats, elle peut être suivie d’une chasse spéciale au cerf et au chevreuil en novembre et décembre. « Cette chasse spéciale permet de revoir les populations de gibier à la baisse, et donc de rétablir l’équilibre », précise Zanetti.
De la queue jusqu’aux joues : rien ne se perd dans la cuisine de Marco Ortolani
Le fait que la Macelleria Zanetti ne vende pas en permanence tous les types de gibiers et toutes les dé-coupes tient à la nature des choses. Marco Ortolani compte donc sur Gian Luca Zanetti pour lui fournir à point nommé les morceaux avec lesquels il créera des « Pappardelle al ragù di cervo » ou un « Chamois de Poschiavo, courge et cerfeuil tubéreux, sauce Roberto » qui seront proposés au Business Lunch de l’Eden Kitchen & Bar. Respecter l’animal implique également pour Ortolani de ne pas en utiliser unique-ment les parties nobles. « Lorsqu’un animal est abattu, je le travaille en entier — de la queue jusqu’aux joues. C’est mon métier de tout utiliser, pour des raisons d’éthique et de durabilité. »
Les salaisons de la Macelleria Zanetti sont très demandées
Gian Luca Zanetti et Marco Ortolani : deux maîtres de leur art
La Macelleria Zanetti produit depuis quatre générations des spécialités de boucherie-charcuterie élabo-rées artisanalement selon des traditions séculaires
Depuis des générations, les chasseurs du val Poschiavo respectent la nature et ses cycles
Poschiavo est un village romantique situé à la jonction de l’Engadine et de la Valteline
Texte de Sara Allerstorfer
